FARM COOK
par John Bartimole
Le chef Travis Johnson est à l’université depuis 21 ans et il ne veut pas partir de si tôt.
« Je travaille au collège depuis plus de deux décennies et c’est très excitant pour moi, dit-il, d’être dans un environnement universitaire où nous apprenons constamment. C’est juste amusant, il y a beaucoup d’énergie, beaucoup de nouvelles initiatives. C’est là que je veux être.
Le chef Johnson est actuellement chef exécutif des restaurants Levy, le fournisseur de services alimentaires de l’Université de Notre Dame. Ainsi, il dirige l’équipe qui fournit de la nourriture aux 14 équipes sportives de l’université, qui comprend bien sûr sa célèbre équipe de football. Il est également responsable de toute la nourriture du jour du match, y compris de l’expérience des supporters au stand de concession.
« Nous nous efforçons de fournir à nos athlètes des repas équilibrés et axés sur le carburant – des aliments délicieux mais bons pour eux et qui répondent à leurs besoins nutritionnels », dit-il. «Je pense que cette expérience est la meilleure expérience de tous les temps. L’énergie le jour du match est incroyable. Tout le monde est excité même dans la cuisine en dehors du terrain. C’est formidable de voir tous les chefs se réunir.
Le match d’ouverture de la saison des Fighting Irish, disputé à Dublin, en Irlande, a rendu cette expérience encore plus excitante. “Pour nous préparer à cela, nous avons emmené des chefs de Dublin à Notre Dame pour vivre une expérience de match à South Bend”, dit-il. “Nous avons travaillé avec eux pour créer pour nos collaborateurs une expérience unique à Dublin, tout en conservant un peu de cuisine maison.”
Bien que Notre Dame soit la dernière étape universitaire du chef Johnson, ce n’est certainement pas la première. Après avoir obtenu son diplôme de l’Université Buena Vista à Storm Lake, Iowa, il est resté au collège en tant que chef exécutif. De là, il a occupé un poste similaire à l’Université du Missouri, à Kansas City.
“Un grand cuisinier m’a dit que je devrais déménager à la Nouvelle-Orléans, où j’ai accepté un poste à l’Université de Tulane”, dit-il. « Et c’est là que le plaisir a commencé. Vivre dans l’une des meilleures villes gastronomiques au monde était inspirant et passionnant. C’est là qu’il a rejoint ACF en 2008 car « je voulais obtenir une certification ».
Au cours de ses sept années et demie là-bas, le chef Johnson a travaillé sans relâche dans la communauté et a contribué à la création de trois programmes différents pour les jeunes à risque. « Nous avons rencontré les familles de ces jeunes et les avons aidés à trouver leur premier emploi.
« L’une de mes autres expériences les plus enrichissantes a été de participer à l’événement Best Chefs of Louisiana, une collecte de fonds pour l’hôpital pour enfants de la région. « Nous avons récolté entre 25 000 et 30 000 dollars pour cet hôpital. »
Le chef Johnson a déclaré qu’il recherchait toujours des « moments propices à l’apprentissage » lorsqu’il travaillait avec des chefs en formation. « Un jour, j’ai eu un moment étrange lorsque je coupais des oignons, raconte-t-il. J’ai soudain réalisé que la plupart des gens de la classe ne savaient pas vraiment comment faire ça. C’est à ce moment-là que j’ai pensé que nous devions arrêter d’enseigner une technique ou une compétence que nous tenions pour acquise. »
Pour le chef Johnson, vivre sur un campus universitaire lui permet de combiner son amour de l’enseignement et son amour de la cuisine – une recette qu’il suit depuis des décennies.
