FARM COOK
La carrière culinaire du chef d’ACF Chris Scrivano a été pleine de tournants. Même s’il s’est intéressé au travail en cuisine dès son adolescence, après avoir obtenu son diplôme d’études secondaires, il s’est inscrit à un programme de radiologie à la suggestion de ses parents. Il a constaté que le programme l’ennuyait et a arrêté de prendre des cours de cuisine. Depuis, le chef Scrivano, qui est actuellement directeur principal du réseau culinaire chez Chartwells, parle de son travail au service des amateurs dans les arènes sportives.
Q : Comment êtes-vous entré dans la restauration sportive ?
Réponse : J’ai travaillé pour Delaware North et j’étais chef exécutif de leur siège social à Buffalo, New York. Ils couvrent de nombreux secteurs différents : voyages, loisirs, aéroports, hôtels et centres de villégiature et services sportifs. Donc, pour une raison quelconque, étant au siège, je relevais du service des sports. Lorsqu’il a commencé à comprendre que je pouvais faire bien plus que simplement nourrir 500 personnes pour le déjeuner chaque jour, du lundi au vendredi, il a dit : “D’accord, Chris, tu peux jouer contre les Sabres de Buffalo le soir. Tu vas commencer à y aller.” Littéralement, je quittais mon travail et prenais le train pour me rendre au Sabres Arena. J’ai commencé à travailler au niveau du club 200 et j’ai rapidement évolué vers le poste de chef exécutif principal, supervisant les niveaux 200 et 100 les soirs de match.
Lorsque la saison des Buffalo Bills a commencé, j’occupais toujours mon travail habituel au siège social du lundi au vendredi. Ensuite, j’allais aux matchs des Sabres le soir, puis j’allais soutenir les matchs de football des Buffalo Bills. Ils y avaient 81 suites, mais je n’étais responsable que de trois méga-suites, dont la suite du propriétaire Jeremy Jacobs. Je supervisais ces trois suites, et cela m’a amené à m’impliquer dans mon chef personnel parce que le chef personnel de M. et Mme Jacobs était parti et qu’ils avaient besoin de quelqu’un pour les aider. Je suis entré et je cuisinais pour M. et Mme Jacobs.
Question : Êtes-vous un amateur de sport ? Étiez-vous excité de pouvoir faire ça ?
Réponse : C’était absolument incroyable. Je suis un grand fan de hockey, un grand fan de football, et il s’agit de nourrir 20 à 40 à 50 000 personnes sur une période de trois ou quatre heures. C’est absolument excitant. J’aime la commodité d’avoir cette quantité de nourriture livrée à la maison et préparée d’une excellente manière. Je ne dirais pas que c’est parfait parce qu’il y a toujours de la place pour grandir, mais c’était absolument incroyable de voir et de participer à de telles opérations.
Et puis, avoir été sélectionné pour participer au match des étoiles de la Ligue majeure de baseball en 2014 était l’une des choses les plus étonnantes qu’on m’ait demandé de faire dans ma carrière à l’époque. Seuls trois d’entre nous étaient chargés d’alimenter l’enceinte des médias, nous avons donc réalisé 3 000 couvertures – petit-déjeuner, déjeuner et dîner – à nous trois seulement. C’était incroyable les gens que j’ai rencontrés, les chefs que j’ai rencontrés. C’était vraiment la première fois que je fréquentais une unité, que je réseautais, que je rencontrais d’autres chefs et que je collaborais.
Q : Selon vous, quelle est la différence entre un environnement de service sportif et le travail dans un restaurant ?
Je pense que la très grande différence réside dans le service de jeu, vous n’êtes pas tout le temps au même endroit. Toutes vos cuisines ne sont pas égales. Il y a beaucoup de logistique qui entre en jeu en fonction de votre menu avec une planification appropriée, afin que vous puissiez réellement maintenir l’intégrité de la nourriture. Par exemple, vous cuisinez peut-être dans la cuisine de l’intendance au premier étage d’un stade ou d’une arène, et vous devez ensuite transporter toute cette nourriture dans des boîtes chaudes via un ascenseur. Vous avez affaire à 15 000 ou 20 000 personnes – juste entre la sécurité, le travail et d’autres personnes utilisant les mêmes ascenseurs – pour acheminer votre nourriture jusqu’à la zone de service. Lorsque vous travaillez dans un restaurant, votre cuisine est juste là, vous mettez votre nourriture dans une assiette et elle s’éteint immédiatement. C’est donc un peu plus une question de logistique qui se cache derrière le service de jeu. Je pense que le défi est vraiment d’essayer de maintenir l’intégrité de la nourriture, tout en essayant d’offrir la même expérience que si vous étiez au restaurant – mais parfois vous devez prendre des décisions en fonction de ce que vous pouvez servir et de ce que vous pouvez servir. pas servir.
